數據寶
劉俊伶
2025-10-31 19:43
越來越多的主廚走到臺前，成為餐飲品質化轉型的中堅力量。
32歲的楊艷彬，是今年熱門綜藝《一飯封神》的亞軍。
9月中旬，在2025黑珍珠食見先鋒大會活動上，記者見到這位精致餐飲的新生代大廚代表，他穿著咖色襯衣，頭發做過造型，五官立體，鏡頭感不錯。對于精致餐飲行業，他認為，當下是最好的時代，個性化服務是餐廳破圈的基礎，要有敏銳感，隨時代做一些變化。
過去兩年，中國消費者越來越追求性價比，一線城市高端餐廳閉店的新聞經常沖上熱搜，精致餐飲的運營也迎來更多調整，精致餐飲如何破局？
在活動上，記者采訪了多位明星主廚和餐廳經營者，一方面，精致餐飲行業涌現越來越多的向楊艷彬這樣的年輕主廚，通過個性化的服務，受到消費者歡迎；更多的精致餐飲行業的資深從業者們，面對消費者的多樣化消費選擇，正在努力尋求改變，以適應環境變化，縱深下沉和橫向出海已是行業轉型大勢所趨。
2024年，“質價比”成為黑珍珠食見先鋒大會的關鍵詞。2025年的活動上，美團核心本地商業CEO王莆中進一步分享，年輕一代對美學、對味覺的定義會更加全球化，而且他們喜歡輕松的氛圍，在消費場景中，商務宴請會變少，悅己體驗、小家庭、雙人的聚會越來越多，餐廳環境打造發生新變化。
為什么要參加《一飯封神》綜藝？
楊艷彬告訴記者，他剛開始接到節目組邀約時，直接拒絕了，后來節目組向他表達了一些和他相契合的方向，他才答應參加。在他看來，這個綜藝讓大眾對精致餐飲有更多的了解，精致餐飲不僅僅是做菜，還有很多文化等的附加價值。
楊艷彬是泉州人，擅長做閩菜，曾是全球華爾道夫酒店中餐廳最年輕的行政總廚，拿過黑珍珠一鉆。《一飯封神》綜藝，將選手分為大廚組和小廚組，他屬于大廚里的年輕面孔，自信和有創意的特質，讓很多觀眾印象深刻。
在2025黑珍珠食見先鋒大會上，楊艷彬率先代表90后主廚發言。他提到，今年，他主理的黑珍珠餐廳“福滿樓·Hokkien Cuisine”從成都火到全國，美團線上搜索量同比激增196％。楊艷彬表示，門店還利用美團榜單引流、開通在線訂座等，提升線上線下服務感受，從而獲得穩定收益和好的口碑。
圖：2025黑珍珠食見先鋒大會現場 受訪者供圖
對于餐廳的經營，他提到，每個時代都有那個時代該做的事情，不能一直糾結在“正不正宗和傳不傳統”，不要個自己太多設限，要有自己的風格，當然這種風格是要能適應市場。比如，成都商務客人更注重煙火氣，而年輕客群則喜歡粉絲套餐、主廚互動等特色體驗。
活動結束后，楊艷彬在社交媒體上更新了一組關于黑珍珠活動的圖文動態，他寫到“以個性為鋒，破迷霧、破困局，最終抵達消費者的人海之中”。
也參加過《一飯封神》的95后主廚田澤宇，也在大會上分享了他的餐飲運營經驗。據媒體公開報道，田澤宇是貴州人，15歲時就遠赴北美讀書，因對食物的好奇心，讓學商科的他進入到美食行業。回國后，他將餐廳AVANT開在深圳，2023年，AVANT獲評黑珍珠一鉆餐廳，他本人也是2025黑珍珠年輕主廚獎獲得者，今年他的餐廳因綜藝和榜單熱度，人氣大漲。
“一道菜最好能讓食客品嘗到盡可能豐富的味道”，他在會上帶來了乳酸、醋酸、動物蛋白等多種發酵風味。會后，他表示，自己是“半路出家”很羨慕有傳承和根基的主廚，黑珍珠讓他有了更多機會與國內頂級師傅平等交流，“不過我們餐廳就像深圳一樣年輕敢闖。”
在他看來，深圳是一座朝氣蓬勃的城市，消費者喜歡新想法、新創意，是“創新”土壤造就了這樣別具一格的餐廳。
在經濟周期變化中，中國精致餐飲的韌性受到考驗。
除了90后年輕主廚為精致餐飲帶來個性化的新生力量，更多的中國品質餐飲正在尋求縱深下沉和橫向出海的機遇。
一位餐飲行業資深人士表示，“消費降級”并不能完全概括當下正在經歷的變化，同一位消費者，可能既追求便利店的高性價比，也青睞精品咖啡的品質溢價。
她舉例說，在日本經濟波動期間，有兩種餐飲店成功存活并發展，第一種精品店，比如，壽司之神小野二郎的壽司店，天婦羅之神早乙女哲哉的天婦羅店，這些店都只有10個左右的位置，卻都是美食愛好者的“朝圣地”；第二種是諸如薩莉亞之類的餐廳，它們專注于特定品類，將性價比做到極致。
在日本的人均GDP突破4萬美元后，主打一人食的精致健康定食開始風靡，餐飲消費的“社交屬性”會開始向“悅己屬性”轉移，吃飯不再僅僅是為了應酬、聚會，而是變成了一種犒賞自己和尋找獨特體驗的“個人時刻”。
2024年，北京、上海的人均GDP達到3萬美元左右，一部分消費者已開始追求個性體驗和自我愉悅。“我們也看到了很多餐飲企業已經開始隨風而動，提供工作日精品午餐等精品剛需品類，提供有情緒價值的悅己產品。”她表示，這意味著精致餐飲市場能否真正觸動顧客的內心越發關鍵。
面對不同產品、不同場景，消費者會做出多樣化的消費選擇，有多年運營經驗的精致餐廳老板們也正在努力尋求改變，以滿足市場需求。
圖：2025年初，黑珍珠榜單發布 受訪者供圖
揚城一味董事長陳萬慶告訴記者，去年公司的餐飲門店營收超過4億元，今年餐飲消費的客單價在下降，但公司餐飲門店的客流量有所增加。在他看來，精致餐飲也能提供高性價比的消費選擇，比如，他們公司旗下的黑珍珠二鉆餐廳，正餐的人均客單價也就150元左右，包間人均300元左右。
江蘇小廚娘餐飲集團總裁魏嵇峰則表示，公司上榜黑珍珠的精致餐飲品牌龍吟，此前輕商務消費占比約在40%，最近幾個月輕商務消費占比約在30%，門店消費以家庭消費為主，所以市場波動對他們品牌的影響不大。同時，公司也在根據經濟環境的變化去做一些調整，包括調整套餐的價格等，多人聚餐的套餐少了，兩個人和四個人的套餐有所增加，比如，中午的品質商務套餐的銷量增加了。目前公司也在分不同的品牌，探索各種各樣的適合消費者習慣變化的模式。
遇外灘、炳勝等連鎖品牌則在多品牌、多價格帶的線上化運營中，實現破圈經營。“性價比不再是價格博弈，而是價值共鳴。”炳勝主理人曹嗣全在發言中分享，今年重構了各個子品牌的價格和價值，比如黑珍珠餐廳炳勝私廚通過“精品茶午市套餐”“時令單品”等場景化團購降低體驗門檻，拓展了新的消費群體。
除了縱深下沉，近年高品質中餐在海外也大放異彩，越來越多的黑珍珠餐廳在開拓海外世界。2025年的黑珍珠榜單中，海外上榜中餐數量也創歷年新高。
2024年9月，以寧波菜為主打的高端中餐廳甬府，在新加坡開出海外首店。不到一年時間，甬府不僅成為了新加坡中餐商務宴請的首選，也成為不少中國游客打卡的餐廳。
“法國和日本的精致餐飲在全球比較知名，下一個風口，一定是中餐。”54歲的甬府創始人翁擁軍在新加坡告訴記者，他對中餐美食的推廣頗具情懷。
他認為，中餐的調味是全球最博大精深的調味，中餐的火候也是很多外國廚師想學習的，讓更多人了解中餐，是他們這一代餐飲人的使命。除了新加坡之外，他也在同步調研其它海外地區的市場。
